食用油質(zhì)量受油脂煙點高低影響

更新時間：2024-08-23

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　　油脂的煙點是油脂質(zhì)量指標之一。煙點高的油脂熱穩(wěn)定性在一定時期內(nèi)較好,油炸食品及烹飪操作環(huán)境衛(wèi)生條件較好,食品風味好,但一味追求高煙點的油脂產(chǎn)品,必將受加工過程高溫的影響,若工藝條件控制不當,不但使油脂發(fā)生雙鍵的異構化及聚合,熔點升高,降低消化吸收率和營養(yǎng)價值,而且使油中的天然抗氧化劑大大減少,儲存安定性降低,含油食品貨架期縮短。

　　因此, 山東盛泰儀器有限公司生產(chǎn)的ST-123B全自動油脂煙點測定儀必須綜合考慮油脂產(chǎn)品的各項質(zhì)量指標,選好工藝并把握好油脂精煉各工序的工藝條件,才能得到既品質(zhì)良好,又有較長儲存期的食用油脂產(chǎn)品。

　　影響煙點的因素：

　　‌精煉程度‌：油的精煉可以去除雜質(zhì)和游離脂肪酸，從而提高油的煙點。精煉油的冒煙點較高，更適合熱炒和煎炸。相比之下，未精制的油脂的煙點較低。

　　‌脂肪類型‌：不同類型的油脂其煙點也有所不同。富含多不飽和脂肪的油，如葵花籽油、亞麻籽油等，煙點較低；單不飽和脂肪含量較高的油，如花生油和橄欖油，具有中等煙點；而飽和脂肪含量高的油，如黃油、椰子油、棕櫚油和豬油，煙點較高。

　　‌老化程度‌：隨著油的存放時間增長，它會暴露在光、熱和空氣中逐漸被氧化，導致油本身的營養(yǎng)價值和煙點均降低。因此，家庭用油應選擇小瓶包裝，以減少油的氧化和降低煙點的可能性。

　　目前國內(nèi)各檢測機構和企業(yè)均采用國家標準GB/T20795-2006《植物油脂煙點測定》推薦的煙點測定方法。其中，一法是采用自動測定儀方法(山東盛泰儀器有限公司生產(chǎn)的ST-123B全自動油脂煙點測定儀)，第二法是目測法。目測法通過肉跟觀察得到測定結果。測定人員眼睛觀察煙霧和溫度計讀數(shù)，測定結果穩(wěn)定性存在人為誤差。同時，樣品加熱速度控制不準確。因此，目測法受人為的因素影響較大，煙點測定誤差較大。

　　山東盛泰儀器有限公司生產(chǎn)的ST-123B全自動油脂煙點儀采用單片機控制技術，彩色液晶顯示屏，全中文人機對話界面，無標識鍵盤；對可預值煙點溫度、試樣標號、試驗日期等參數(shù)，具有菜單提示，導向式輸入功能；應用制集成軟件、模塊化結構設計等技術，可自動測量植物油的煙點值，實驗結果自動顯示并打印。